Loading

“Empecé haciendo fermentados en mi casa”

El maestro cervecero de Loba y Ambulante,
Abraham Espadas, nos cuenta su historia.

Desde adolescente pensó en tener una cervecería. Hoy está al frente de dos proyectos que ponen a Guadalajara en el mapa de la elaboración de la bebida lupulosa. El maestro cervecero nos platica en entrevista exclusiva para Hyatt Cautiva anécdotas y detalles sobre su trayectoria.

Abraham Espadas, maestro cervecero

Hyatt Cautiva: ¿Cuál es tu primer recuerdo con la cerveza?

Abraham Espadas: Mis primeros acercamientos a la cerveza fueron desde muy “morro”. Mi papá era súper buena onda y nunca nos limitó nada. En las fiestas jugaba con mis primos fútbol y regresábamos a la mesa y le dábamos unos tragos a la cerveza. Durante mucho tiempo tomé cerveza, la normalita, la industrial, que es muy buena también. Un día tomé una cerveza que era bien diferente a todas las que había tomado tenía distintos sabores, esos aromas tan diferentes a la “cheve” que había probado. Me movió el tapete, fue como pensar que hay un mundo de posibilidades en esta onda. No nada más es esa “cheve” güerita, ligerita, sino que hay otras cosas.

HC: ¿Cómo fue tu primer acercamiento a su elaboración?

AE: A la elaboración eso sí esta bien raro porque cuando yo iba en la prepa, desde la secu, finales de la secu se me antojó tener una cervecería pero en ese tiempo no estaba de moda toda la onda de las cervezas artesanales. Simplemente se me ocurrió tener una cervecería. Mis compas me decían, wey tu qué onda, no pues yo quiero tener una cervecería. Era como algo bien cura, pero realmente no sé de dónde pues no tengo familia cervecera, ni familia que haya trabajado en cervecería, ni en nada que ver con productos fermentados. Mi mamá es ama de casa y mi papá fue músico toda su vida y empresario y nada que ver. Fue un gusto que me nació de no sé dónde, eso sí no sé.

HC: ¿Cuál fue tu primer trabajo dentro del gremio?

AE: Empecé haciendo fermentados en mi casa. Desde bien morro, no se si ya venía escrito en mi gen que tenía que hacer algo con las levaduras y fermentaciones. En mi casa había un árbol de mandarina y arrancaba mandarinas y las ponía a fermentar sin saber realmente qué estaba haciendo y el resultado era ese juguito acidificado con cierto grado de alcohol y me gustaba un montón. Luego un tío me enseñó a hacer tejuino y luego mi mamá tepache. Entonces fermentaba piña y hacía tepaches y hacia tejuinos y fermentados de fruta. Esos fueron mis primeros acercamientos al mundo de la fermentación.

Después tuve la “chance” de un escapada. Me fui a Europa a trabajar y estuve haciendo vino. Me ponían a hacer de todo en la casa vitivinícola que estaba. Cortar uva, fermentarla, lavar las barricas, echar talacha, barrer y hacer de todo. Luego regresé a México, me quedé un rato en Ensenada haciendo vino. Luego me regresé a trabajar acá a Guadalajara y entré a Minerva. Bueno antes fui home brewer hacía cerveza en mi casa, ya cerveza como tal. Había una que era como un aceite. Parecía gelatina del cuerpo que tenía, la movías y se movía como un bloque. Era tan altos los grados de alcohol, que te tomabas una cerveza y se te hinchaban los labios. Esos fueron mis primeros pininos de home brewer. Luego estudié agronomía. Después trabajé en cerveza Minerva un rato y renuncié. Un amigo que trabajaba en Minerva me llevó a Loba. Mi amigo se salió y yo tuve un buen acuerdo con los dueños de la marca. Después de eso tuve la necesidad de empezar un proyecto que se ajustara tal cual a mis necesidades e hicimos Ambulante.

HC: ¿Cómo empiezas una receta?

AE: Hay un montón de fórmulas, desde cosas bien ambiguas hasta cosas muy clavadas. A veces empiezo desde la investigación, qué estilos, la historia de los estilos. Otras veces no, sale así como de la nada, como la de Flor de Azar. Salió un día por ir caminando por aquí por las calles del barrio de Santa Tere, caminar y encontrarme con el azar. Me remontó a mi infancia porque en la casa donde les conté que había mandarinas también había muchos árboles de naranja. Hicimos Flor de Azar por la inspiración, el aroma del azar que es tan peculiar, tan bonito, quisimos rescatar ese aroma y ponerlo en una cerveza. Los procesos de crear una receta son super diferentes. El mundo de la cerveza todavía es muy joven.


(…) a través de la cerveza encontré una forma de comunicarme con el mundo.


HC: ¿Cuál es tu parte favorita del proceso?

AE: Todo la neta. Desde imaginarla, hacerla, cocinarla, embotellarla, tomarla. Sobre todo tomarla está bien chido, pero sobre todo que las personas la prueben. Porque creo que es un tema muy personal. Soy una persona que no tiene muchos amigos, soy muy estreñido me cuesta mucho de repente hacer cosas y a través de la cerveza encontré una forma de comunicarme con el mundo. Yo creo que es mi motor principal para hacer cerveza.

HC: Al momento de probar otras cervezas, o tu propias cervezas, ¿eres crítico?

AE: Estoy perdiendo objetividad últimamente. Tengo momentos donde si soy super crítico, ni lo que hacemos nosotros me gusta, luego momentos en los que no me gusta nada y siento que México no vale haciendo cerveza. Luego tengo momentos en donde digo que en México somos lo máximo haciendo cerveza, o en Guadalajara estamos bien chidos.

HC: ¿Qué opinas de la escena de cervezas artesanales en Guadalajara?

AE: Como ahorita estoy en mi momento pesimista, opino que nos falta todavía muchísimo. Hay que aprender un montón, nosotros con Fili (colaborador y ayudante) platicamos de la mucha investigación que falta. Falta un montón de metodología, falta como por ejemplo esa onda de como hacer una receta. Investigación de muchas áreas de la industria cervecera, tanto de insumos, producción de malta, reproducción de levadura. En cuanto al consumidor, lo que se vive fuera de fábrica, hay un montón de crecimiento. La gente esta bien abierta a probar y hay muy buena aceptación eso sí. La aceptación de la gente es muy fuerte.

HC: ¿Qué crees que sea lo más importante de una cerveza?

AE: Creo que muchas cosas. Lo más importante de una “cheve” es que tiene que estar bien rica. Creo que nosotros trabajamos siempre desde que tiene que gustar, que tiene que estar rica y después interesante y después puede ser excéntrica y después puede ser innovadora. Pero creo que para mi lo más importante es que sea rica. Más allá de eso, lo siguiente es que comunique algo profundo. Darle un trago y que algo pase, que haya un vínculo entre el bebedor y la cerveza, el que la hizo, el que le ayudó, el que produjo el lúpulo y al final es una gran conexión.

El Puesto Ambulante

HC: ¿Qué opinas de la cerveza industrial?

AE:Ahorita existe un debate muy fuerte entre la cerveza artesanal versus la cerveza industrial. Personalmente me parece un debate que no tiene fundamentos, no hay que pelear nada. Por ejemplo Ambulante ni siquiera nos consideramos como artesanales, simplemente hacemos cerveza y no nos importa en dónde nos cataloguen, artesanal o industrial, o sea trabajamos desde la búsqueda de otras cosas.

HC: ¿Existe una forma correcta de tomar cerveza?

AE: Es una forma muy natural en los seres humanos. Toma y si te gusta sigue tomando, si no te gusta cambia. Eso desde lo más humano. Luego ya hay los formatos, que también son importantes. La formalidad de la cata.

HC: 3 cervezas que tienes que probar en El Puesto Ambulante:

AE: Café moras, esa cerveza nació de una ocurrencia. Cambuja, es una cerveza que tiene cacao y café chiapaneco. Canalla, es nuestra influencia gringa, Estados Unidos al menos a mi me marcó en cómo hacer cerveza. Esta es una American strong ale.



Leave a Reply

X