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Jonathan Félix: ser chef sucedió por destino

Dentro de la cocina, Jonathan le exige a sus sabores. Les reclama mezcla y nitidez, en donde el producto principal es el que resalta. Método preferido no tiene, pero sí busca cocciones con acompañamientos a los que él llama armónicos.

Las líneas de los pisos del Hotel Hyatt Regency Andares Guadalajara guían la atención hacia la estrecha entrada del único lugar que corteja paladares: el restaurante Cassola. Cocteles con dinámicas creaciones, cocina mexicana e internacional y un trato especial a los ingredientes locales. Desde hace 17 años Jonathan pasa todas sus mañanas en la cocina, con una mano en el pintarrón proyectando el próximo platillo.

Vivió en Guadalajara 18 años, después se mudó a Cancún. Comenzó estudiando la carrera de Ingeniería Industrial antes de aterrizar en Artes Culinarias. “Ha sido de los cambios más provechosos que he hecho en mi vida. Me siento muy contento de haber elegido esta carrera”, expresa.

De Cancún se trajo más de un ingrediente. “Siempre traemos algo de los lugares en los que trabajamos o de los lugares a los que vamos. Sin duda sí hay cosas que puedes aplicar, que llevas por toda tu carrera y unas que tienes que ir modificando porque el mercado es diferente”.

Su filosofía culinaria se forma a partir de aprendizajes. Como al quebrar un huevo en una sartén, en su paso por diferentes cocinas ha extraído con delicadeza un poco de cada chef con el que ha cocinado. “Siempre he trabajado con chefs a los que les gusta cuidar el producto, que éste sea de la mejor calidad posible, lo más fresco”.

Platillo favorito sí: el ceviche. Presume su simpleza, añadiendo que es uno de los platos más sabrosos que hay. “El producto, el pescado, es súper fresco y los ingredientes que lo acompañan lo hacen único. Es simpleza pero es sabor al mismo tiempo”.

Otro de sus gustos: la distinguida comida thai. “En general toda la comida asiática me gusta mucho. Tiene una cultura muy interesante y algunos ingredientes como el picante lo relacionamos también con México”. Esto nació cuando trabajó en un hotel, parte de una cadena tailandesa. Ahí encontró su gusto por los exóticos sabores de esa cocina.

Los comensales reúnen características interesantes. La gente llega a Cassola con motivación, con ganas de elegir cada nombre en el menú. Y ese es el tipo de comensal preferido para Jonathan. El que valora la calidad, el que logra identificarse con la naturaleza de un platillo simple pero con sabores completos y que lo reconozca.

Se habla de simpleza en los platillos, pero el proceso creativo de éstos no es tan simple. Jonathan cuenta con un equipo de trabajo todos los días. Jonathan persigue en el equipo lo mismo que en sus platillos: cercanía y armonía: “Hay cosas que algunas veces no salen como las queremos. Tener un tiempo para salir del hotel y convivir juntos crea una armonía y una relación no nada más de trabajo sino personal”.

El menú lo hacen todos: el chef Gerardo, el chef Mario y él. “A veces lo pongo sobre la mesa y digo: necesitamos el menú de desayunos, necesitamos hacer cinco platos nuevos. El equipo de cocina se involucra”.

¿Cómo se inicia un menú desde cero?

Jonathan piensa en el mercado. Dice que es importantísimo estar en el lugar. Entender costumbres, sabores, las cosas que la gente busca. Después encontrar el producto ideal, el proveedor apropiado.

Los recuerdos valen mucho. “Me acuerdo que un chef me decía que se llamaba ‘paladar mental’. Dices: ya recuerdo el sabor de la papa, del pescado, entonces ya no es tan difícil. Después lo plasmas en un plato”.

Las personas regresan a los inicios, cada vez más. Jonathan habla de eso: del producto bien trabajado, fresco, no tan excesivo. No tantas salsas, menos queso. Esa parte la gente la acepta. Jonathan cree que cada vez volvemos al inicio. “Creo que la gente también busca un balance entre lo saludable, lo bien presentado, lo fresco, lo natural, eso viene muy fuerte”.

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